Proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Hladno tiještenje je najčistija tehnologija obrade maslina.

Pranje

Maslinini plodovi se moraju prozračivati od prašine, te odvojiti od grančica i lišća. Nakon toga se plodovi peru hladnom vodom radi odstranjivanja ostalih mogućih nečistoća. Plodovi zatim prolaze kroz vibrirajuće rešetke kako bi se plodovi odvojili od vode i ostalih nečistoća.



Mljevenje

Za dobivanje homogene mase potrebno je drobiti i usitniti plod masline koji će biti spreman za daljnju obradu. Mljevenje plodova omogućava oslobađanje kapljica ulja iz staničnih vakuola. Mljevenje se obavlja uz pomoć dva tipa strojeva; kamenim mlinovima i mlinovima čekićarima.

Tradicionalni postupak mljevenja maslina obavlja se u kamenim, odnosno granitnim mlinovima. Mogu biti vertikalnog oblika u broju od 2 do 3 cilindrična ili eliptićna oblika. Postoje i mlinovi koničnog oblika (porijeklom iz Španjolske) u kojima se obrađuje između 300 – 500 kg maslinovih plodova na sat. Velike su težine i nazubljene površine da bi se uzbjeglo pretjerano usitnjavanje koštica. Koštice zapravo služe kao drenažni material prilikom cijeđenja ulja.

Tijekom mljevenja treba pripaziti da ne dođe do prevelike oksidacije, a posebna se pažnja posvećuje vremenu trajanja ove operacije naspram kvalitete i stupnja zriobe maslina. Mljevenje maslina je moguće obaviti i u metalnim mlinovima različitog tipa, točnije mlinovima čekićarima. No, postoji mogućnost umanjivanja aromatskog profila ulja putem vaporizacije.

Priprema tijesta je u ovom postupku najvažnija, odnosno zdrobljene koštice moraju biti adekvatne granulacije. Svojstvo granulirane frakcije koštice u centrifugalnom postupku omogućuje odvajanje tekužeg od krutog dijela vržeći neophodnu drenažu.

Miješanje tijesta

Nakon prethodne operacije, odnosno mljevenja dobiveno tijesto mora biti podvrgnuto miješanju. Cilj miješanja je skupiti prisutno ulje u tijestu, od sitnih kapljica dobiti veće kapljice ulja pojavom koalescencije. Temperatura tijesta mora biti 25 – 28 stupnjeva. Miješanje može trajati od 15 do 60 minuta ovisno o kultivaru, stupnju zriobe, profile frakcije i dr.

Mješalice su horizontalni rezervoari različitih kapaciteta od 100 do 3600 kg/h. Tijesto se miješa beskonačnim vijkom sa 22 okretaja u minuti, a oprema je izrađena od inoks materijala. Važno je mješalicu održavati čistom, a rezervoar je potrebno redovito isprati toplom vodom i tako održavati kontinuitet higijene.

Ekstrakcija ulja



Ekstrakcija se obavlja na dva načina; tradicionalni način uz pomoć preša i kontinuirani način pomoću centrifuge.

Tradicionalnim načinom uz pomoć preša se izvodi na način da se maslinovo tijesto stavlja između filtrirajućih i metalnih dijafragmi te uz pomoć hidrauličnih preša visokog pritiska (450 atmosfera) kg/cm2 izlučuje ulje. Na taj se način cijedi uljni most koji se sastavljen od vode i ulja. Tradicionalni način prerade masline predstavlja proizvodnja ulja hladnim postupkom najprirodnijeg sastava kada se ne koristi vruća voda.

Izvor: Proizvodnja maslinovog ulja: meljava, ekstrakcija i bistrenje